山東酥性餅干機(jī)為了制成酥性面團(tuán),，先將油脂,、糖、水等輔料投入調(diào)粉機(jī)巾充分混合,，乳化為均勻的乳濁液,，后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下,，吸水脹潤(rùn)受到限制,。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團(tuán)的起筋,，而且可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間,。

調(diào)制酥性面團(tuán)主要是要減少水化作用，控制面筋的形成,；避免由于面筋的大量形成導(dǎo)致面團(tuán)彈性和強(qiáng)度增大,，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形,；防止面筋形成的膜在焙烤過(guò)程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡,。