山東酥性餅干機為了制成酥性面團，先將油脂,、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合,，乳化為均勻的乳濁液,，后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下,，吸水脹潤受到限制,。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋,，而且可以縮短面團的調制時間,。

調制酥性面團主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成導致面團彈性和強度增大,，可塑性降低,，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡,。